Coniglio all’ischitana: la storia di una ricetta

Il coniglio all’ischitana è uno dei secondi più tipici e conosciuti dell’isola di Ischia. Viene preparato principalmente in occasione di feste o per festeggiare delle ricorrenze particolari che non hanno a che vedere con un giorno canonicamente segnato sul calendario. Proprio come la maggior parte dei piatti provenienti dalle ricette partenopee, il gusto del coniglio all’ischitana è indimenticabile. Si accoda a tutti gli altri sapori, turistici e termali, che l’isola ha da offrire. Se dunque, questa estate, vi troverete in questa favolosa meta, privarsi di questo piatto non potrà farvi dire che siete veramente venuti a conoscenza del popolo ischitano.

Coniglio all’Ischitana: oltre 1000 anni di storia

La ricetta del coniglio all’ischitana è sorta intorno al 470 a.C, in occasione di un’invasione dell’isola, stracolma al tempo di conigli selvatici, da parte dei siracusani. La storia vuole che i sovrani siciliani e il loro entourage, si aggregassero spesso per la pratica della caccia proprio di questi animali, i conigli, che poi venivano cotti da sapienti domestici di corte. Una pietanza per cui che nasce in un ambiente aristocratico, ma che con il succedersi dei secoli è entrato a far parte di un menù turistico che la rende alla portata di tutti. L’autentica ricetta, nel corso degli anni, ha subito numerosi cambiamenti e ciò, è deducibile dal pomodoro (importato dall’America solo dopo la sua scoperta) tutt’oggi presente tra gli ingredienti.

Dal coniglio alla pentola: la Ricetta completa

Purtroppo la ricetta originale prevede l’impiego del coniglio selvatico e, oggi come oggi, i conigli cucinati per questa ricetta sono allevati principalmente dalle famiglie che abitano nella realtà campagnola. Il popolo ischitano sa bene infatti che un’ottima riuscita di questa pietanza dipende principalmente dalla scelta del coniglio. Non deve assolutamente provenire da un allevamento industriale. Motivo per cui, mai acquistarlo in macelleria, il coniglio deve essere allevato a terra, nutrirlo solo di erba ed evitare mangimi compromettenti.

Il coniglio: come veniva allevato un tempo?

In passato i conigli venivano allevati in un fosso scavato per circa 2 metri da terra e qui erano lasciati crescere e moltiplicarsi. Nel fosso veniva buttata l’erba per nutrirli e, una volta che i conigli erano cresciuti, il contadino calava nella buca e sceglieva l’animale esteticamente più adatto al pranzo della domenica. Anche se qualcuno ancora mantiene la tradizione di allevare gli animali nel fosso, la maggior parte dei conigli sono quasi tutti allevati in gabbia. Di grande rilevanza per la riuscita della ricetta del coniglio all’ischitana è il peso del coniglio. Non deve mai superare 1 e 8000 grammi, perché i conigli con una stazza troppo grande finiscono con l’essere troppo duri, anche se la ricetta è a cottura estremamente lenta.

Ecco qui elencati gli ingredienti necessari per la vostra pietanza:

• 1 coniglio di 1 kg e 1/2 massimo
• un ciuffetto di prezzemolo
• 250 g di pomodorini. I vesuviani vanno benissimo, in caso non fossero disponibili, anche i pachino
• 2 spicchi di aglio, anche questo di qualità eccellente
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale q.b
• pepe q.b
• peperoncino per chi lo gradisce, anche se si tratterebbe comunque di uno degli ingredienti fondamentali di questa ricetta
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, possibilmente della zona
• timo
• maggiorana

Coniglio all’Ischitana: Domande frequenti

Una delle domande più frequenti quando si prepara questa portata, riguarda la scelta della pentola da utilizzare in cottura. Per ottenere una cottura perfetta, è necessario cuocerlo in una pentola di terracotta, dove i pezzi di carne vengono disposti molto vicini tra loro, quasi come se questi fossero incastrati, in modo tale che i pezzi del coniglio si cuociano senza sfaldarsi e senza perdere la loro consistenza. Nelle preparazioni odierne è sempre però più frequente l’uso delle pentole antiaderenti. Infatti, esse sono molto più comode e facili da reperire. Per quanto però voi siate provvisti di bravura e buona volontà, per assaporare il veglio coniglio all’ischitana, l’unica cosa da fare, è quella di recarvi sulla bellissima isola. Infatti, i pittoreschi ristoranti vi serviranno questa pietanza cucinata con autentica maestria. È pur sempre un piatto appartenente ad una lunga tradizione, ma potete comunque cimentarvi nella vostra cucina domestica.

Coniglio all’ischitana: Preparazione

Iniziamo ora con la vera preparazione. Il primo passo consiste nello spezzare il coniglio con un coltello affilato, formando dei pezzi senza rovinare la polpa della selvaggina. Secondo la tradizione la divisione perfetta è in 10 pezzi: testa, collo, le due zampe anteriori, le due zampe posteriori e infine 4 pezzi identici ricavati dal dorso. In seguito, il passo successivo prevede un lavaggio del coniglio, con grande cura, sotto l’acqua corrente, togliendo dalla polpa tutte le impurità. A questo punto bisognerà lasciare scolare i tocchi di carne in un colapasta rivestito da un canovaccio pulito. Parallelamente, si dovrà versare dell’olio in un tegame largo, facendolo riscaldare per bene. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati e lasciamoli dorare facendo molta attenzione affinché non si brucino. In seguito aggiungere il coniglio facendolo dorare da tutte le parti, togliamo l’aglio e copriamo la pentola in modo da evitare schizzi sui nostri abiti. Una volta che la carne comincia a rosolare ed avrà raggiunto un colorito sufficientemente dorato, basterà aggiungere del vino e lasciarlo sfumare continuando a tenere la pentola chiusa.

La cottura

Il coniglio dovrà cuocere per almeno un’ora e, nel frattempo potreste tagliare i pomodorini e lavare il prezzemolo, il quale verrà aggiunto insieme al timo e alla maggiorana a 10 minuti da fine cottura. Alla fine della preparazione si aggiungono i pomodorini e si fanno cuocere per altri 10 minuti, aspettando che si formi un dolce sughetto. Il coniglio può essere accompagnato con un contorno di patate al forno, tagliate a tocchetti e rosolate in tutta la superficie.