Limoncello con la ricetta ischitana: gusto in casa

Il Limoncello è un liquore tipico della costiera sorrentina e delle isole del golfo, tra cui anche l’isola di Ischia. Le ricette sono molteplici e, fare una panoramica di tutte sarebbe sinonimo della realizzazione di un vero ricettario. La maggior parte delle ricette famose, come quella del limoncello, è contesa tra diverse regioni e, ognuna, a modo suo, da un tocco di personalizzazione tale che ci induce a provare più sperimentazione. C’è chi ha provato quello di Sorrento, chi quello di Amalfi e altri quello di Capri dove, per la prima volta, è stato registrato il marchio “Limoncello” (maggiori info su WikiPedia). Molti però scelgono Ischia, che vanta diversi onori in fatto di liquori, iniziando dal più recente, ovvero il rucolino, fino ad arrivare alla sambuca e al celebre Amarischia. Ma il vero punto in cui tutti i limoncelli italiani si distanziano, è quello degli ingredienti. Ognuno ha il proprio “segreto”, il tocco magico che rende la versione proposta, quella autentica. Ecco di seguito gli ingredienti per la ricetta ischitana del limoncello fatto in casa, unito ad alcune significative varianti.

Ingredienti:

– 1 litro di alcool;
– 1 litro di acqua;
– 10 limoni, grandezza media;
– 600 grammi di zucchero.

Preparazione:

Il procedimento prevede che, dopo averli sciacquati meticolosamente,  è necessario sbucciare i limoni con un pelapatate, in modo da tagliare solo la parte gialla della scorza, che è quella che serve per l’infuso. Il primo step da sormontare, prevede che le bucce e l’alcool vadano messi insieme in un contenitore di vetro, il quale andrà successivamente chiuso ermeticamente e lasciato riposare per un tempo minimo di 15 ad un massimo di 40 giorni, in un ambiente lontano da alte temperature e dalla luce. Di grande importanza è che l’alcool venga posto un maniera rasente alle bucce, sennò queste ultime non riusciranno ad imprimere il sapore dell’alcool correttamente. Terminato il periodo di infusione, il quale se duraturo porterà ad una maggiore densità del liquore, basterà versare acqua e zucchero in una pentola e coprire con un coperchio, attendendo l’ebollizione. Nel momento in cui l’acqua bollirà, basterà spegnere il fuoco, senza però scoprire la pentola: questo fino a che l’acqua non raggiunge la temperatura ambiente. Arrivati a questo punto, aggiungere l’infuso di alcool e bucce girando il composto per circa 5 minuti, rigorosamente a fiamma spenta.

Piccole variazioni

Le variazioni, in una ricetta, sono prerogativa fondamentale per chi ama ottenere risultati diversi in cucina e, nel caso della preparazione del limoncello all’ischitana, c’è chi taglia le bucce a listarelle ma, soprattutto, c’è chi versa solo 750 ml di alcool, aggiungendo il restante in un secondo momento con acqua e zucchero.  Un’altra variazione risiede nel momento in cui si aggiunge lo zucchero: c’è chi aggiunge lo zucchero quando l’acqua è in ebollizione e chi, contrariamente a quanto scritot sopra, versa acqua e zucchero nel contenitore di vetro con le bucce e l’alcool che poi chiude di nuovo ermeticamente per un tempo variabile da 3 a 40 giorni (sempre in un ambiente buio e fresco). Scontate le “infinite” varianti sul tema, ecco le costanti: la prima è chiaramente “sua maestà” il limone e, anche qui, in realtà, il dibattito tra chi ritiene che un limone vale l’altro e chi, al contrario, ritiene che la materia prima debba essere necessariamente “made in Sorrento”, prodotto locale coltivato in terra italiana. Il secondo appunto è sullo stato di maturazione del frutto: se colto quand’è completamente giallo, la buccia darà un liquore tendente al dolciastro. Viceversa, utilizzando un limone non completamente maturo, si rischia che il sapore risulti ovviamente più “amarostico”, come efficacemente suggerisce il dialetto napoletano. Di conseguenza, sarebbe tutti sappiamo che sia preferibile avere anche la certezza che i limoni utilizzati non siano stati in precedenza trattati con prodotti chimici, tanto più in ambito domestico, in realtà il limoncello può essere preparato con diverse tipologie di limone, da quello del supermercato a quello colto dall’albero. Il punto fermo è invece che il limoncello va servito ghiacciato, di norma come digestivo dopo i pasti, questa è una prerogativa fondamentale dell’applicazione di questa bevanda, varia per le sue continue modifiche riportate.

Filtraggio e travaso: le fasi finali

La conclusione precede sempre una sana degustazione. I pezzi di buccia vanno eliminati con il supporto di un colino a maglia stretta, oppure con l’ausilio di una calza di nylon ( o ancora inserendo uno strato di ovatta nell’imbuto utilizzato). Alcuni ischitani setacciano addirittura le bucce con i filtri di carta, in uso per il caffè americano e c’è chi, prima del filtraggio, ha l’usanza di aggiungere albume d’uovo montato a neve per rendere più limpido e scorrevole il liquore. Terminato la fase del travaso, il limoncello va conservato per un paio di giorni nel congelatore, dopo di che sarà pronto per essere servito come ottimo digestivo o in abbinamento al dolce.